Come fare il pane

Tempo di preparazione: dalla notte prima

Difficoltà: ***

Ingredienti per una pagnotta di kg 800gr
300 gr farina 00
100 gr di farina di grano duro
100 gr di farina integrale
5 dl di acqua circa
200 gr olive nere denocciolate
Tre pizzichi di sale
20 gr di lievito di birra (sarebbe poco meno di ½ di panetto di lievito di birra da 25gr)
una spolverata di semola di grano duro (importante per far venire una bella crosta)

Come fare il pane, devo dirvi la verità, fare il pane mi spaventava, non l’ho mai visto fare, mia madre non saprebbe neanche da dove cominciare. Domande come “Come si fa a lievitare il pane, quanto tempo ci vuole, come si impasta, a che temperatura si cuoce e per quanto tempo” mi perseguitavano.

Partendo da queste basi è facile immaginare come fossi già disperata in partenza.
Ma la cosa migliore in cucina è: PROVARE, provare sempre.
Il tutto è iniziato dalla ricetta che ho avuto dal fratello di Giovanna, un’amica che condivide con me le lunghe otto ore lavorative dal lunedì al venerdì.

Suo fratello, Paolo, è un uomo tutto fare, cucina e ama i lavori manuali, semplicemente una perla rara.

La ricetta che vi presento però non è quella che mi ha dato lui, semplicemente la sua ricetta è servita come base di partenza, soprattutto mi è servito capire quale fosse la procedura.
Per questo vi invito a fare i vostri tentativi, aggiungete quello che ritenete necessario, il vostro gusto vi guiderà, ma quello che troverete veramente importante in questa ricetta è la procedura,oltre i filmati!!
Come si fa a lievitare il pane, quanto tempo ci vuole, come si impasta, a che temperatura si cuoce e per quanto tempo. Queste sono informazioni basi che servono per la creazione di qualsiasi tipo di pane, per il resto potete cambiare gli ingredienti per renderlo più piacevole al vostro gusto.
La cosa più difficile è rappresentata dall’impasto, sapete che esiste una procedura per impastare correttamente il pane? Affinché il pane si gonfi come una bella pagnotta?

Ho già caricato e continuerò a caricare i filmati di come F. impasta,  questo soprattutto vi farà comprendere la parte più difficile.

Seguirete con i filmati tre fasi principali:

1. iniziare ad impastare dopo aver preparato la fontana
2. effettuare la fase di impasto più lunga amalgamando il tutto
3. "Impagnottare"  termine inesistente ma che rende bene l'idea della fase finale

Mano a mano che continuerò a preparare il pane per i miei fine settimana aggiungerò le foto.

Partiamo.

Innanzitutto se togliete le olive nere dagli ingredienti otterrete la ricetta base per una pane semplice, dal gusto rustico dato dalla farina integrale, se vi piace il pane bianco allora togliete la farina integrale e sostituitela con la farina 00.
Il tempo di preparazione varia molto, potete seguire due indicazioni:
1. mettere a lievitare il pane la sera prima
2. mettere a lievitare il pane il giorno stesso in cui volete che sia pronto.

Vi consiglio la prima possibilità, perché una lievitazione più lunga rende il pane più digeribile.

Nel caso in cui optiate per la seconda possibilità questi sono i tempi di lavorazione:

far lievitare il pane per circa 3-4 ore, rimpastare e farlo lievitare per un’altra ora al massimo due ore e poi infornate. Oggi troverete la ricetta per la prima possibilità, mettere a lievitare il pane dalla sera prima, ma vi farò presente, durante la spiegazione della ricetta, tutte le varianti per la seconda possibilità.

Prima di tutto dovete sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida, mi raccomando non deve essere calda altrimenti i saccaromiceti muoiono e il vostro pane non lieviterà.

La temperatura ideale della vostra cucina (non dell'acqua ovviamente!) per i saccaromiceti si attesta verso i 27 gradi per cui evitate correnti d’aria in cucina mentre effettuate la preparazione.

Sciogliete il lievito nell’acqua con il coltello con cui l’avete tagliato e lasciatecelo per almeno 10’
Nel frattempo versate i tre tipi di farina sul ripiano di lavoro e aggiungete il sale. Attenzione il sale blocca la lievitazione, ma devo dire che se poi lo lasciate lievitare tutta la notte non si hanno grandi problemi, ad essere sincera non ho trovato problemi neanche con la lievitazione che dura 4 ore.
Amalgamate con le mani i tre tipi di farina, giusto affinché si possano mischiare tra di loro e il sale.
Portate sul piano di lavoro il bicchiere con l’acqua e il lievito di birra e il resto di acqua che vi occorre.

Disponete la farina mischiata a fontana e iniziate a versarci il bicchiere di acqua con dentro il lievito di birra.

Impastate portando la farina che è ai bordi verso il centro e poi aggiungete altra acqua.

Questa prima fase risulta molto facile, passiamo a come proseguire l'impasto, il video che segue è la continuazione del video precedente

Ora avete bisogno di capire come si effettua il resto dell'impasto, questa secondo me è una delle parti più difficili perchè è in questi movimenti che farete prendere l'aria all'impasto al fine di ottenere la giusta "nervatura" Con questo termine voglio intendere quelle sacche d'aria che si creano tra una parte dell'impasto e l'altra e che diventeranno, una volta che il pane è cotto, gli spazi che rendono soffice un pane ben lievitao.

Prima del video vi faccio vedere due foto per rendere chiara l'importanza della "nervatura" (sostanzialmente gli spazi d'aria)

La prime due foto mostrano l'impasto prima della cottura, dopo che ha lievitato.

La seconda foto mostra il pane già cotto.

Avete fatto caso che il pane da cuocere conteneva l'uvetta e quello cotto era senza nulla?
Ve l'avevo detto che avrei aggiunto le foto mano a mano che facevo il pane e fare il pane è bello anche perchè ti puoi sbizzarrire.
Per la variante con l'uvetta gli ingredienti sono:
- sostituire alla farina integrale quella di grano duro
- aggiungere circa 150 gr di uvetta precedentemente ammollata in acqua calda
- naturalmente eliminare le olive dagli ingredienti!!!
- aggiungere lo zucchero se volete (io preferisco di no)
- mettere solo due pizzichi ridotti di sale

Il pane con l'uvetta è davverò una bontà per la colazione.

Continuiamo con nostro lavoro.
Il filmato che segue vi inizia a mostrare come impastare correttamente per ottenere una pagnotta ben fatta.

Lo scopo di questa fase è che le fibre vengano impastate sempre in un verso.
L’importante è che il tempo che passate ad impastare duri una diecina di minuti.

Ecco la prima parte dell'impasto

Ora segue la parte finale dell'impasto

Ed eccoci all'ultimo filmato che chiarisce la fase dell'impagnottamento.
State attenti a tutti i movimenti fino alla fine.



Questa operazione è da compiere anche dopo che il pane ha lievitato e poi andrà infornato. In questa ultima lavorazione va fatta una spolverata di semola di grano duro che aderendo alla parte esterna dell'impasto permetterà la formazione di una crosta croccante.

Ora che avete terminato l'impasto mettetelo in una ciotola e riponetelo nel forno. Ora avete due possibilità, se lo lasciate lievitare tutta la notte, bagnate un canovaccio, strizzatelo e ponetelo sopra la ciotola, poi mettete tutto nel forno.
Se lo fate lievitare per 4 ore mettete la ciotola nel forno, aggiungete un pentolino di acqua e accendete la luce del forno, mi raccomando solo la luce del forno!


Ora che il tempo è trascorso (tutta la notte o 4 ore)

Tirate fuori l’impasto che sarà lievitato,vedere il pane che lievita vi darà grande soddisfazione perché tutto procede per il verso giusto.
Attenzione a come si presenta dopo la nottata. Il canavaccio bagnato non riuscirà ad ostacolare la forza lievitante del pane perciò se tutto è andato bene l'impasto si sarà tanto sollevato nel contenitore che avrete scelto da attaccarsi al canavaccio (io uso un contenitore abbastanza alto). Altrimenti avrà lievitato ma non si sarà attaccato al canavaccio (fa niente ma non otterrete una lievitazione perfetta, in questo caso, siete sicuri che il lievito era fresco? Che non lo avete tenuto troppi giorni in frigo?)

Ora la procedura cambia se effettuate la lievitazione che dura tutta la notte(fase 1) o se decidete di far lievitare il pane lo stesso giorno in cui lo cuocete (fase 2);

1. lievitazione che dura tutta la notte.

La mattina dopo vi svegliate, sarà sabato o domenica mattina visto che non sarete al lavoro!

Tirate fuori la ciotola con l’impasto lievitato dal forno e mettete l’impasto sul tavolo su cui avrete portato la farina di grano duro. Prima di iniziare la lavorazione accendete il forno a 200 gradi con il calore che proviene sia dall’altro che dal basso del vostro forno e posizionate sulla teglia la carta da forno. Attendete che il forno abbia raggiunto la temperatura scelta e iniziate a lavorare per l'ultima volta l'impasto.

“Impagnottate” il pane senza rimpastarlo, semplicemente cercate di portare la parte laterale della pagnotta verso l'interno. Usate la semola di grano duro per effettuare la procedura spolverizzandola sulla parte esterna, vi ho già detto che dovete usare la semola di grano duro perchè questo vi permetterà di rendere la crosta croccante.

Sostanzialmente ripercorrete la procedura dell'ultimo filmato, spolverizzando sulla parte esterna la semola di grano duro . Un attimo prima di infornare fate la croce sulla parte alta del pane con un coltello. In questo modo il pane tenderà a formare una crosta davvero fantastica.

Ora vi mostro cosa succede se non effettuate questo talgio.
Nella foto che segue vedrete come il pane lievita e si gonfia da una parte sola perchè il taglio non è stato fatto. (me ne sono dimenticata!!!)

AVETE FINITO! Vi tocca solo aspettare che il pane sia cotto, il che significa circa 1ora e 30 minuti. Per decidere se il pane è cotto fate affidamento a due sensi:

La vista: la carta da forno diventerà ambrata e così anche la crosta del pane.
L’odore: siete in un’altra stanza e arriva quell’odore di pane appena fatto, io non ho mai visto fare il pane in casa, ma non dubitate, da quell’odore saprete che il pane è fatto.
Non vale se siete in cucina!!!


2. Lievitazione e cottura lo stesso giorno: in questo caso avete bisogno di una doppia lievitazione, la prima come vi ho detto dura 4 ore circa, passate queste quattro ore, tirate fuori l’impasto e rimpastate come da procedura sopra descritta, usate poca farina di grano in questa fase. Posizionate di nuovo l’impasto nella ciotola e rimettete in forno come prima (luce accesa e pentolino d’acqua) aspettate un’altra ora al massimo due. E seguite la procedura per “l’impagnottamento” finale come descritto nella procedura 1.
Togliete il pentolino dal forno, portate il forno a temperatura (200 gradi) e infornate con la carta da forno sulla teglia. E da qui tutto il processo è identico. Dovete aspettare che si cuocia e quindi potete proseguire leggendo da dove dico: “AVETE FINITO!”


Ora non vi rimane che sentire il rumore della crosta che si sbriciola mentre addentate il pane ancora fumante! Devo dire che la soddisfazione che dà fare il pane in casa è incredibile, avere il pane caldo fra le mani vi permette di assaporare una cosa ormai rara per chi come me vive in città.

Oltretutto quello che all’inizio sembra una procedura difficilissima se ripetuta vi risulterà davvero facile, le tre stelle che ho messo nel campo difficoltà, all’inizio della ricetta, sono solo per chi prova la prima volta e non sa dove mettere le mani, già dalla seconda volta tutto risulterà molto semplice e dalla terza addirittura facile. Ecco perché io preferisco farlo la sera prima, perché una volta che hai preso confidenza con l’impasto lo puoi fare direttamente il venerdì sera e averlo pronto per il sabato a pranzo e camparci di rendita per tutto il fine settimana (ovviamente se siete solo in due!)

Inoltre il pane si mantiene bene fino al giorno dopo, per i giorni successivi non saprei dirvi se si mantiene perché di solito finisce la domenica!!

Su internet ho letto veramente di tutto, anche coprire il pane durante la lievitazione con una coperta, francamente non ho trovato differenze con l’uso della coperta, la mia cucina è abbastanza calda, forse una simile accortezza è utile quando si hanno ambienti freddi.

Ora scusate, vado a tirare fuori il pane dal forno!

--------------Aggiornamento al 4 jun----------------------

Come vi avevo accennato prosegue con il caricamento delle foto.
Ho preparato altri due tipi di pane:
uno salato; il pane con pomodori secchi e olive nere
uno dolce; il pane con l'uvetta.
Vi ho già scritto sopra la ricetta del pane con l'uvetta e se vi ricordate c'è già inserita una foto dell'impasto lievitato ma non cotto, ecco quì la foto del pane pronto, con accanto un bel bartattolo di marmellata fatta in casa, che tipo di marmellata? Un tentativo azzardato: banane e limoni.
Nei giorni scorsi ho fatto anche pere e limoni ma non ho fatto in tempo a fotografarla che già era finita!

Allora andiamo per ordine: ecco la foto del pane con i pomodori secchi e le olive:

Gli ingredienti sono:

300 gr farina 00

100 gr farina di grano duro

100 gr farina integrale

semola di grano duro

40 gr di olive nere infornate a cui toglierete il nocciolo

30 gr di pomodori secchi.

Allora il procedimento è identico a quello già proposto solo che alle olive infornate (che avrete comprato al banco del supermercato) avrete tolto il nocciolo e le avrete tagliate. I pomodori secchi saranno stati sgocciolati e tagliati.

Poichè entrambi questi ingredienti risultano essere salati dovete schiaquarli sotto l'acqua e aggiungere un pizzico in meno di sale all'impasto. Poi proseguite come avete già letto.

Ed ora solo la foto del pane con l'uvetta visto che la ricetta è sopra: